Balinesische Küche

Wer auf Bali in ein Touristenlokal geht, bekommt Nasi Goreng, Mie Goreng und Gado-Gado. Alle drei sind gut, alle drei sind indonesisch — balinesisch ist keines davon. Die Küche der Insel ist eine andere, und sie beginnt nicht bei einem Gericht, sondern bei einer Paste.

Basa Genep — alles fängt hier an

Basa Genep heißt „vollständige Gewürzmischung“, und sie ist die Grundlage fast jedes balinesischen Gerichts. Was hineingehört, ist von Familie zu Familie verschieden, aber der Kern ist überall ähnlich: Schalotten, Knoblauch, Chili, Ingwer, Galgant, Kurkuma, Kemiri-Nüsse, Koriander, Pfeffer, Zitronengras — dazu Garnelenpaste.

Alles wird frisch im Mörser zerstoßen, nicht gemahlen gekauft. Genau das macht den Unterschied im Geschmack aus, und es ist auch der Grund, warum ein Kochkurs auf Bali meist mit einem Marktbesuch beginnt und dann eine halbe Stunde am Mörser verbringt.

Balinesisches Essen ist dadurch würzig, aber nicht zwangsläufig scharf. Die Schärfe kommt separat, als Sambal.

Die Gerichte, die man probieren sollte

Babi Guling

Das bekannteste Gericht der Insel: Spanferkel, mit Basa Genep gefüllt und über offenem Feuer am Spieß gegart, bis die Haut glasig und splittrig ist. Serviert wird es mit Reis, Blutwurst, knusprigen Hautstücken und Sambal.

Ursprünglich war Babi Guling ein Zeremoniengericht und kam nur zu Tempelfesten und Hochzeiten auf den Tisch. Heute gibt es Warungs, die nichts anderes machen — und die mittags ausverkauft sind.

Dass Schwein hier selbstverständlich ist, unterscheidet Bali vom übrigen Indonesien: Auf der hinduistischen Insel gilt keine der Speiseregeln, die im muslimisch geprägten Rest des Landes greifen. Mehr zum Hintergrund steht unter Religion.

Bebek und Ayam Betutu

Ente oder Huhn, innen und außen mit Gewürzpaste eingerieben, in Bananenblätter gewickelt und stundenlang bei niedriger Hitze gegart — traditionell in einer Grube mit heißer Asche. Das Fleisch löst sich danach vom Knochen.

Wichtig: Betutu braucht Zeit. In vielen Warungs muss man es einen Tag vorher bestellen. Wo es ohne Vorlauf auf der Karte steht, ist es meist vorgegart.

Lawar

Ein Gemisch aus fein gehacktem Fleisch, Gemüse, geraspelter Kokosnuss und Gewürzen — die vielleicht balinesischste aller Beilagen, und die, bei der Reisende am ehesten zögern.

Es gibt zwei Sorten. Lawar Putih, das weiße, ist unbedenklich. Lawar Merah, das rote, wird traditionell mit frischem Schweineblut angemacht. Es schmeckt kräftig und ist für viele Balinesen der eigentliche Genuss — für einen empfindlichen Magen ist es die schlechtere Wahl.

Sate Lilit

Kein aufgespießtes Fleisch, sondern eine Masse aus fein gehacktem Fisch oder Huhn mit Kokos und Gewürzen, die um einen Zitronengrasstängel gewickelt und gegrillt wird. Das Zitronengras würzt von innen mit. Für viele das beste, was die Insel zu bieten hat.

Nasi Campur

Kein einzelnes Gericht, sondern das Prinzip: ein Berg Reis, drum herum kleine Portionen von allem, was die Küche gerade hat. Wer wissen will, wie balinesisches Essen schmeckt, bestellt das — und bekommt fünf Antworten auf einmal.

Wo man richtig isst

Im Warung. Das sind die kleinen, oft offenen Lokale mit wenigen Tischen, in denen die Einheimischen mittags essen. Sie sind günstig, schnell und meistens besser als das, was am Strand serviert wird.

Ein verlässlicher Anhaltspunkt: Wo mittags viele Einheimische sitzen, stimmt sowohl die Küche als auch der Umschlag der Zutaten.

Eine eigene Kategorie sind die Fischlokale von Jimbaran — Tische direkt im Sand, Fisch nach Gewicht, gegrillt über Kokosschalen. Touristisch, aber zu Recht bekannt.

Was man besser stehen lässt

Wen es doch erwischt: Was bei Bali Belly hilft, steht auf einer eigenen Seite.

Vegetarisch und vegan

Beides ist auf Bali leicht — leichter als in vielen anderen Reiseländern. Ubud gilt als Hochburg, aber auch anderswo führt fast jede Karte vegetarische Gerichte.

Ein Vorbehalt bleibt: Garnelenpaste steckt in vielen Gewürzmischungen, auch in solchen, die vegetarisch aussehen. Wer streng darauf achtet, fragt nach „tanpa terasi“ — ohne Garnelenpaste.

Getränke

Kopi Bali wird nicht gefiltert, sondern aufgebrüht; der Satz bleibt in der Tasse und setzt sich unten ab. Die letzten Schlucke lässt man stehen.

Berüchtigt ist Kopi Luwak, der Kaffee aus Ausscheidungen des Fleckenmusangs. Er wird überall angeboten. Die Tiere werden dafür vielerorts in engen Käfigen gehalten und zwangsgefüttert — wer das weiß, bestellt ihn nicht.

Ansonsten: Bintang ist das Bier des Landes, frische Säfte gibt es überall, und junge Kokosnuss — kelapa muda — ist das beste Getränk gegen die Mittagshitze.

Fazit

Wer auf Bali nur Nasi Goreng isst, hat die Insel kulinarisch nicht betreten. Es lohnt sich, einmal in einen Warung zu gehen, Nasi Campur zu bestellen und zu sehen, was kommt.

Und wenn eine Sache auf der Liste steht: Sate Lilit.